Concorso Miglior Allievo Istituti Alberghieri: Fabrizio Tucci è medaglia d’Argento

Potrei elencare mille ragioni per le quali l’Abruzzo a tavola non è povero, ma semplice.

Semplicità intesa come facilità di esecuzione, semplicità come i prodotti tipici del mio territorio, semplicità come delicatezza, accortezza e amore che caratterizzano le ricette della nostra cucina sia marinara sia montana.

Il punto di partenza dell’arte culinaria è il progetto, non il gesto.

Per la costruzione di un nuovo piatto è il ragionamento enogastronomico che ci permette di andare oltre…oltre i confini territoriali attraverso le contaminazioni, oltre le ricette tradizionali del territorio, oltre gli stili consolidati nel tempo… esprimendoci attraverso l’utilizzo di ingredienti al contempo semplici, ma che possiedono una forte identità sociale, culturale e religiosa. La valorizzazione del territorio passa necessariamente attraverso la realizzazione di un piatto che metta in risalto le caratteristiche organolettiche delle materie prime utilizzate.

Il baccalà è da sempre un ingrediente che ha contraddistinto i piatti della cultura popolare, pur non essendo un prodotto tipico abruzzese.

L’idea di costruire una ricetta utilizzando il baccalà Islandese mi ha spinto a riflettere sulle due anime che compongono la tradizione gastronomica della mia regione: quella marittima e quella continentale.

Il punto di partenza è stato quello di abbinare il baccalà Islandese con i profumatissimi limoni della Costa dei Trabocchi, affinché il contrasto acido degli agrumi si amplificasse con la sapidità del baccalà.

Ho pensato poi di usare la coppa di suino, una delle preparazioni più caratterizzanti della cucina di recupero, in modo da valorizzare il quinto quarto, ingrediente sempre meno usato e sempre meno apprezzato.

Questo taglio, ovvero la testa, è proposto come parte integrante dell’idea per un motivo molto semplice: la testa non è solo ingrediente della ricetta, ma anche simbolo dell’attività di ragionamento che c’è dietro la costruzione del piatto.

Questa correlazione carica di significato anche il nome scelto per il piatto che diventa metafora del procedimento concettuale e realizzativo della ricetta.

Per la creazione di un equilibrio gustativo, elemento tanto ricercato in un piatto di cucina moderna, ho inserito delle preparazioni complementari. La cipolla caramellata alla Ratafià che con la sua componente acido-aromatica contrasta la

il prof. DI Paolo Ermanno

parte grassa della coppa di suino; il cremoso Pecorino Gregoriano, eccellenza casearia abruzzese, che funge da unione dei diversi elementi presenti nel piatto; le patate rosse di montagna; l’esuberante spugna alle cime di rapa e la nota croccante della cialda alla clorofilla iodata. In questo modo ho cercato di ottenere un equilibrio di volumi, di consistenze, di forme e di colori che mi hanno permesso di proporre una presentazione del piatto che provasse a rappresentare la mia personalità e la mia sensibilità gastronomica.

Come ricorda Hervé This:

“Sul fronte dei sapori ci sono due dimensioni, quella fisiologica e quella culturale. […] L’artista (Chef) deve giocare su questi due livelli, quello della scienza che è fatto di contrasti gustativi, cromatici e quello della tradizione perché comunque di fronte ad un tramonto tutti restiamo sempre ammirati, anche senza nulla sapere della dimensione scientifica del fenomeno. Essenze e fragranze sono in gradi di amplificare i confini di una ricetta e di delineare orizzonti inaspettati che danno un significato differente alla degustazione e un posto speciale nella memoria del commensale.”

Se l’innovazione è buona, sarà la tradizione di domani.